东坡肉是浙江杭州的传统名菜。相传北宋时期苏东坡在杭州做官，组织百姓疏浚西湖，百姓送了他很多猪肉。苏东坡让家人把肉切成方块，用慢火煨煮，分给参与工程的百姓。后来这种做法流传开来，被命名为东坡肉。
这道菜的核心要求是八个字：肥而不腻，酥烂如腐。做成功的东坡肉，肉皮呈深红色，肥肉部分晶莹透亮，瘦肉部分酥软不柴。用筷子夹起来，肉块轻轻一碰就分开，入口即化。
下面把东坡肉的做法拆开来讲，包括选肉、焯水、炒糖色、慢炖、收汁五个环节。
掌握5步，肥而不腻、酥烂如腐
选肉的标准
做东坡肉要用五花肉。五花肉是猪腹部的一块肉，肥肉和瘦肉分层排列。选五花肉的时候看两个指标。
第一个指标是层数。好的五花肉至少有五层，瘦肉、肥肉交替排列。层数越多，口感越丰富。从侧面看，瘦肉和肥肉的比例大概一比一。肥肉太少炖出来不够香，肥肉太多会腻。
第二个指标是厚度。整块五花肉的厚度在六到八厘米之间比较合适。太薄的肉炖久了会散，太厚的肉不容易入味。
买回来的五花肉先去皮。猪皮上的毛要用火烧一下，或者用镊子拔掉。然后用刀刮干净猪皮表面的污垢。处理干净的猪皮炖出来是透明的，口感软糯。
把整块五花肉切成方块。每块的大小在三到四厘米见方，大约一个火柴盒那么大。切得太小炖久了会化掉，切得太大不容易入味。切的时候保持每块大小一致，受热才均匀。
焯水去腥
切好的五花肉冷水下锅。锅里加水没过肉块，加两片姜、一段葱、一小勺料酒。冷水下锅能让肉块里的血水慢慢渗出来，热水下锅的话肉表面迅速凝固，血水封在里面出不来。
开大火煮。水开之后水面会浮起一层灰色的泡沫。用勺子撇掉这些泡沫，这是血水和杂质。继续煮三到五分钟，直到肉块表面变色，没有新的泡沫浮出来。
把肉块捞出来，用温水冲洗。不要用冷水冲，热肉遇到冷水会收缩，肉质变硬。冲洗掉表面的浮沫之后，沥干水分备用。
炒糖色
糖色是东坡肉红色的来源。不用酱油上色，用糖色。糖色炒出来的颜色红亮，比酱油好看。
锅里放一小勺油，加冰糖。冰糖的量大概二十到三十克，也就是一小把。用中小火慢慢加热，不停搅拌。冰糖会先融化成液体，然后变成黄色，最后变成枣红色。
糖色变成枣红色的瞬间，立刻倒入开水。倒水的动作要快，糖色很容易烧焦。水量大概能没过肉块的一半。倒水之后糖色会沸腾，继续煮一分钟让糖色均匀溶解在水中。关火备用。
炒糖色的火候最难掌握。新手第一次容易炒焦。有一个替代方案：锅里放少量油和冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅黄色的时候，加水煮开。这样炒出来的颜色没那么深，但不会失败。颜色不够的话可以加一小勺老抽补色。
慢炖
炖东坡肉要用砂锅或者铸铁锅。这两种锅保温性好，受热均匀，适合长时间慢炖。
锅底铺一层姜片和葱段。姜片切厚一点，铺满锅底。葱段整根放进去。这些配料的作用是防止肉块粘锅，同时增加香味。
把焯好水的肉块皮朝下，整齐地码在锅里。肉块之间留一点空隙，不要挤得太紧。
倒入炒好的糖色水。水量要没过肉块。如果不够，加热水补足。不要加冷水。
加入调料。花雕酒或者绍兴酒是必须的，用量大概两百毫升。酒能去腥增香，让肉质更软烂。加入生抽两勺、老抽一勺、冰糖几颗、八角一颗、桂皮一小段、香叶两片。盐暂时不加，等收汁的时候根据咸度再决定加不加。
大火烧开之后，转最小的火。盖上锅盖，慢炖一个半小时。炖的过程中尽量不要开盖，热量会跑掉。中途可以轻轻晃动锅子，防止肉块粘底，但不要用铲子翻动，肉块容易碎。
炖到一个小时的时候，把肉块翻面。用筷子轻轻夹住肉块，小心地翻过来，让肉皮朝上。继续炖半小时。
收汁
一个半小时之后，肉块已经非常软烂了。用筷子戳一下瘦肉的部分，能轻松戳进去就是好了。
把肉块从锅里夹出来，整齐地码在盘子里。锅里的汤汁留着，开大火收汁。
收汁的时候把锅里的葱段、姜片、八角、桂皮、香叶捞出来扔掉。大火煮到汤汁变浓稠，能挂在勺子上。这个过程中尝一下咸淡，根据口味决定加不加盐。
汤汁收好之后，淋在肉块上。每一块肉都要淋到汤汁。最后撒一点葱花点缀。
几个关键点
肉块的大小要一致。大小不一的肉块受热不均，小的已经烂了大的还没熟。
炖的时间要够。东坡肉不炖够时间，肥肉是腻的，瘦肉是柴的。一个半小时是最低标准，有时间的话炖两个小时更好。
火候要最小。炖东坡肉用的是“文火”，火苗小到只有锅底中心有火。火稍微大一点，汤汁挥发太快，肉还没炖烂水就烧干了。
不要频繁翻动。肉块炖软了之后非常脆弱，翻动次数多了会碎成渣。翻面一次就够了。
收汁不要收太干。汤汁要保留一些，浇在肉上一起吃。汤汁拌饭也很好吃。
东坡肉是一道花时间的菜。从准备到上桌至少两个小时。但这两个小时里大部分时间是肉在锅里自己炖着，不需要一直盯着。周末有空的时候做一锅，炖的时候做别的事情，时间并不难熬。做成功了，配一碗白米饭，肉汁拌饭，吃下去会很满足。