豉汁蒸排骨是粤菜里的一道经典蒸菜。茶楼早茶的点心单上一定有它，家庭餐桌上也常见。这道菜看起来简单，就是排骨拌上豆豉蒸一蒸。但很多人自己做的时候，蒸出来的排骨要么发柴咬不动，要么有腥味，要么豆豉的味道只浮在表面。
下面把豉汁蒸排骨的做法拆开来讲，重点放在选料、腌制、蒸制三个环节。
选排骨的标准
做豉汁蒸排骨要用猪肋排。肋排的肉质嫩，脂肪分布均匀，蒸出来不会柴。具体来说，选肋排中间的那几段，靠近骨头的那部分肉最好。两端的骨头大肉少，不适合蒸着吃。
买回来的肋排先剁成小块。每块的大小在两厘米左右，大约一节大拇指的长度。太小了蒸出来没肉吃，太大了不容易入味。剁的时候让肉铺老板帮忙剁好，回家自己剁容易把骨头剁碎。
排骨剁好之后有一个关键步骤：去血水。把排骨放进大碗里，加冷水没过排骨，再加一小勺盐。用手抓洗两分钟，水会变成粉红色。倒掉血水，重复两次。最后一次用清水冲洗干净，直到水变清。这个步骤能去掉大部分血水和腥味，蒸出来的排骨颜色干净，没有腥气。
洗好的排骨用厨房纸巾吸干表面的水分。这一步很多人忽略，但很重要。排骨表面有水，腌制的时候调料挂不住，味道进不去。
豆豉的处理
豆豉是这道菜的灵魂。市面上常见的豆豉有两种：干豆豉和湿豆豉。做豉汁蒸排骨用干豆豉，味道更浓，颗粒感更强。
干豆豉不能直接拌进排骨里。需要先处理一下。取一小把豆豉，用清水稍微冲洗一下，去掉表面的盐霜和灰尘。不要泡，冲洗一下就行。洗太久了豆豉的香味会流失。
洗好的豆豉放在案板上，用刀背轻轻拍几下。不需要剁碎，拍裂开就行。拍过的豆豉更容易释放香味，但又保留了颗粒感，吃的时候能嚼到豆豉。
拍好的豆豉放进小碗里，加一小勺食用油，拌匀。用油泡过的豆豉蒸出来更香，不会发苦。这个步骤在粤菜厨房里叫“爆豉”，目的是激发出豆豉的香气。
蒜是豉汁蒸排骨的另一个主角。用三到四瓣大蒜，剁成蒜末。蒜末要剁得细一点，太粗的话蒜味不均匀。姜切两三片，不需要多，姜的作用是去腥，不是出味。
腌制的顺序很重要
腌制是豉汁蒸排骨最关键的环节。很多人把所有调料一股脑倒进去拌匀就完事了，这样做出来的排骨味道是散的。正确的做法是有顺序地加入调料，让排骨慢慢吸收。
第一步加底味。排骨里加入少许盐、白糖、白胡椒粉。盐的量要控制，因为豆豉本身是咸的。白糖的作用是提鲜，不是让排骨变甜。白胡椒粉去腥增香。用手抓匀，让每块排骨都沾上调料。抓的时候用力一点，把排骨抓出胶质，表面会变得有点黏糊糊的。
第二步加液体调料。加入一小勺料酒、一小勺生抽、半小勺老抽。料酒去腥，生抽提鲜，老抽上色。老抽不要多，多了颜色发黑。继续抓匀，让排骨把液体吸收进去。
第三步加水淀粉。一小勺玉米淀粉加两小勺水调成水淀粉，分两次加入排骨里。每加一次就抓匀一次。淀粉的作用是在排骨表面形成一层保护膜，蒸的时候锁住水分，肉才不会柴。
第四步加油。加入一小勺食用油，抓匀。油的作用是封住水分，让排骨更嫩滑。同时油也能帮助豆豉的香味附着在排骨表面。
最后加入处理好的豆豉和蒜末姜片。轻轻拌匀，不要用力抓，以免豆豉碎掉。拌匀之后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制。腌制时间至少三十分钟。时间允许的话腌制一小时效果更好。不要腌过夜，豆豉的味道会太冲。
蒸制的火候
蒸锅加水，大火烧开。水开之后才能把排骨放进去。冷水上锅的话，排骨慢慢升温，水分流失多，肉会变柴。
腌好的排骨从冰箱取出来，去掉姜片。把排骨平铺在深盘里，不要堆在一起。堆叠太厚的话中间不容易熟，蒸的时间要延长。尽量铺成一层，每块排骨都能接触到蒸汽。
盘底可以铺一层芋头块或者南瓜块。芋头和南瓜会吸收排骨蒸出来的汁水，非常好吃。不放也可以，排骨本身已经够味了。
水开之后把盘子放进蒸锅，盖上锅盖，中大火蒸。蒸的时间根据排骨大小和份量来定。两厘米大小的小块排骨，一盘大概三百克，蒸十二到十五分钟。排骨多或者块大的话延长到十八到二十分钟。
判断排骨是否蒸好的方法：用筷子戳一下肉最厚的地方，能轻松戳进去，没有血水渗出来，就是熟了。不要蒸太久，时间过长肉会收缩变硬。
关火之后不要马上开盖，焖一分钟再打开。这个步骤让排骨的余温继续熟化，同时避免温度骤降导致肉质变紧。
出锅之后撒上一点葱花或者红椒碎点缀。葱花不用多，几粒就够了。
几个容易踩坑的地方
排骨没有去血水。直接腌制蒸出来的排骨颜色发暗，有腥味。抓洗两遍不能省。
腌制时间太短。很多人腌十分钟就上锅了，味道只在表面。至少三十分钟，让调料渗进去。
蒸的时间太长。排骨蒸过头了肉会收缩变硬，咬起来费劲。计时从水开开始算，十五分钟左右就够了。
豆豉放太多。豆豉是咸的，放多了整道菜咸得没法吃。一小把就够了，大概十几二十粒。
淀粉放少了。淀粉是锁水的关键。不放淀粉的话，排骨蒸出来汁水全流到盘子里，肉是干的。
没有用深盘。用浅盘子蒸，汤汁会流出来，排骨泡不到汁水。深盘能留住汤汁，排骨一直泡在里面更入味。
变通做法
家里没有干豆豉的话，可以用豆豉酱代替。豆豉酱本身已经有咸味和油，不需要再单独处理豆豉。但豆豉酱的味道不如干豆豉浓郁，用量要适当增加。
喜欢吃辣的人可以加几颗切碎的小米辣。辣椒和豆豉一起放进排骨里腌制，蒸出来带一点辣味，也很开胃。
排骨除了肋排，也可以用一字排。一字排的骨头更细长，肉稍微少一点，但蒸出来同样嫩。选哪种看个人喜好。
盘底铺的芋头可以换成土豆、红薯或者南瓜。土豆和红薯吸收汤汁之后味道很好，而且增加了饱腹感。
豉汁蒸排骨是一道看起来简单但细节很多的菜。每一步都做对了，蒸出来的排骨嫩滑多汁，豆豉的咸香和蒜香融合在一起，排骨本身的鲜味没有被掩盖。配一碗白米饭，汤汁拌饭也很好吃。