在昆明的烟火气里，饵块是刻在骨子里的味觉记忆，而撑起这份独特风味的，正是传承百年的“踩碓术”与“搨酱法”。前者是饵块软糯筋道的根基，后者是风味升华的灵魂，一武一文、一刚一柔，两道古法技艺，锁住了老昆明的滇味精髓，也延续着官渡饵块的非遗文脉，历经岁月沉淀，依旧在街头巷尾散发着迷人魅力。
“踩碓术”是昆明饵块制作的核心古法，尤以官渡饵块的踩碓技艺最为地道，早在清代就已声名远扬，如今更是昆明市非物质文化遗产的重要组成部分。这门技艺看似是力气活，实则暗藏诸多讲究，从选米、用水到踩碓、揉制，每一步都容不得半点敷衍，才能做出洁白细腻、清香软糯的好饵块。
踩碓前的准备尤为关键，原料首选“团颗米”中的“麻早”品种，黏性足、香气浓，摒弃口感粗糙的长颗米，才能保证饵块的细腻度。煮米的水也有严格要求，以宝象河的长流水为最佳，无碱性、水质清甜，若河水发浑，需加豆面搅拌澄清后再用，井水则仅选用螺峰村大井水等特定水源。米煮至熟透但不软烂后，便要送入碓房，开启踩碓工序。
传统踩碓需十余人协作完成，砂石碓窝、槐木碓身、桑木碓嘴，皆是代代相传的工具。八名壮汉拉住顶棚垂下的绳子，用脚将碓尾蹬入凹槽，碓头高高扬起，另一侧的妇女迅速将熟米饭倒入碓窝，壮汉们松开脚，碓头重重落下，发出沉闷的声响。熟饭入窝后，先轻舂20脚唤醒米性，再重舂70余脚，直至米粒烂如泥、黏性十足，舂制过程中还要有人及时拨碓，确保每一粒米都能被充分舂匀。
舂好的饭团取出后，需两人配合揉制，先揉成球形，再搓成圆条形，最终制成两斤左右的饵块筒，还会加盖坊主私章以示负责。如今机器舂制逐渐普及，但始终不及人工踩碓的饵块细腻有劲，那份藏在力道里的古法温度，是机器无法复刻的。
如果说“踩碓术”决定了饵块的口感，那么“搨酱法”便赋予了饵块灵魂，老昆明人吃饵块，精髓全在这“一搨”之间。“搨”字极为传神，不是简单的涂抹，而是讲究手法、顺序与分量，每一步都关乎风味的层次，最地道的搨酱流程，在街头的烧饵块小摊上便能窥见一二。
昆明饵块的酱料以甜酱、咸酱、芝麻花生酱、辣椒油为主，其中花生芝麻甜酱最受欢迎，需提前用酱油、白糖、麦芽糖、油炸花生碎和芝麻酱慢火熬制，熬至酱料浓稠、挂壁不流，口感醇香甜润，还带着淡淡的辣味增香。搨酱有固定顺序，先搨咸酱油打底，再搨甜酱油提鲜，接着搨一勺辣椒油增味，最后搨上满满的芝麻花生酱，层次分明、香气四溢。
搨酱时手法要轻柔均匀，既要让每一寸饵块都能裹上酱料，又不能过于厚重，以免掩盖饵块本身的清香。烤得外脆内软的饵块，经酱料一搨，甜咸交织、香糯可口，若再夹上一根油条，便是老昆明人最爱的早餐滋味，汪曾祺先生曾在文中记载的街头烧饵块，正是这最朴素的美味。
昆明饵块的“踩碓术”与“搨酱法”，是老昆明人数百年的智慧传承，踩碓的力道里藏着烟火气，搨酱的手法中裹着家乡味。如今，这两门古法技艺依旧在延续，不仅滋养着昆明人的味蕾，更承载着滇味文化的根脉，一口饵块，既有踩碓而成的软糯口感，又有搨酱赋予的独特风味，便是刻在心底的昆明记忆。